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酸菜魚
  • 時間:2015-09-22
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菜譜做法:

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    1.原料。

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    2.魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾,用到從脊背處處理成兩片。

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    3.把魚肢解好。不過這個步驟如果你不是在超市買魚,賣魚的都會給你弄好。

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    4.魚肉洗凈,刀傾斜著片掉魚骨和魚腩,剩下凈魚肉,

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    5.魚頭魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是后來魚湯奶白的關鍵。

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    6.魚肉塊洗干凈血污,下面放一塊廚房巾,刀斜40度,從尾部開始片魚,方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。

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    7.片好的魚片,用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片,魚肉比較有口感,而且清爽。

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    8.魚片用鹽一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半個干淀粉三茶匙腌漬,用手仔細反復抓拌均勻。靜置20分鐘。

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    9.酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好,姜切片。

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    10.鍋里放油炒香蔥姜蒜,下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。

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    11.放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。

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    12.大火燒開,中火煮20分鐘到魚湯白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。(各家吃鹽大小不一樣,一定要調自己的口味)。

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    13.鍋大火燒魚湯,魚片一點點放入,晃動鍋,最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。

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    14.過濾魚湯倒碗中。

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    15.鍋里放油,涼油的時候就放入花椒和辣椒圈,小火燒,注意看辣椒,變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。

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    16.花椒和辣椒撈出放在魚片上,青紅辣椒撒在魚片上。

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    17.油大火燒冒青煙,澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要,點睛之筆,一定要把油燒熱的冒青煙,目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

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